Ngành công nghiệp nhà hàng đã trở thành một trong những thước đo tốt nhất để hiểu về hiệu quả hoạt động của nền kinh tế.Chúng ta chi tiêu bao nhiêu, cách chúng ta làm việc như thế nào, du lịch đóng vai trò gì và lĩnh vực kinh doanh đang hướng đến đâu. Không chỉ đơn thuần là vấn đề bếp núc và thực đơn, các quán bar, quán cà phê, nhà hàng và dịch vụ ăn uống ngày nay thực sự là động lực sản xuất và là nguồn tạo việc làm quan trọng ở Tây Ban Nha và các nền kinh tế phát triển khác như Hoa Kỳ.
Trong những năm gần đây, lĩnh vực này đã trải qua một sự chuyển đổi sâu sắc.Sự chuyên nghiệp hóa cao hơn, sự ổn định việc làm tốt hơn, sự hiện diện ngày càng tăng của nhân tài nước ngoài, sự bùng nổ của du lịch ẩm thực, quá trình số hóa nhanh chóng và sự chuyển dịch quyết định hướng tới sự bền vững và nền kinh tế tuần hoàn. Tất cả những điều này diễn ra trong bối cảnh các thương hiệu ẩm thực với tầm nhìn kinh doanh dài hạn đang củng cố vị thế của mình và một thế hệ dự án mới ưu tiên cả trải nghiệm và lợi nhuận đang nổi lên.
Tầm quan trọng của ngành công nghiệp nhà hàng trong nền kinh tế Tây Ban Nha
Ngành nhà hàng hiện chiếm khoảng 3,9% GDP của Tây Ban Nha.Chúng chiếm khoảng 7% cơ cấu doanh nghiệp và 7% việc làm, ngoài ra còn đóng góp khoảng 9% doanh thu của ngành dịch vụ. Chúng ta đang nói về một mạng lưới không chỉ tạo ra của cải mà còn đóng vai trò là yếu tố gắn kết xã hội và lãnh thổ: các quán bar và nhà hàng có mặt ở hầu hết mọi ngóc ngách của đất nước, từ các thành phố lớn đến các thị trấn nhỏ vùng nông thôn.
Báo cáo ngành mới nhất về du lịch và dịch vụ ăn uống từ CaixaBank Research đã phác họa một bức tranh rất toàn diện về lĩnh vực này.Với khoảng 232.000 doanh nghiệp và 264.000 cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống. Trong số đó, khoảng 62% là quán bar và quán cà phê, 31% là nhà hàng, và khoảng 7% là các công ty cung cấp dịch vụ ăn uống, một lĩnh vực đang ngày càng phát triển do lối sống mới và việc thuê ngoài dịch vụ cho các sự kiện và nhóm khách.
Mô hình sở hữu vẫn gắn bó chặt chẽ với những người tự làm chủ và chủ doanh nghiệp nhỏ.Khoảng 63% các công ty thuộc sở hữu của cá nhân, tỷ lệ này thậm chí còn cao hơn một chút so với mức trung bình của toàn nền kinh tế. Tuy nhiên, bức tranh này trở nên phức tạp hơn khi xét đến tầm ảnh hưởng của các chuỗi cửa hàng lớn, mặc dù chỉ chiếm chưa đến 0,1% tổng số công ty, nhưng lại đóng góp khoảng 17% tổng giá trị gia tăng (GVA) và khoảng 21% việc làm của ngành, cho thấy khả năng thúc đẩy tăng trưởng to lớn của chúng.
Về mặt doanh thu, ngành công nghiệp nhà hàng cũng đã chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể sau đại dịch.Doanh thu bình quân hàng năm vào khoảng 230.000 euro mỗi công ty (số liệu năm 2022), so với 207.000 euro năm 2019. Tuy nhiên, sự phân bổ rất không đồng đều: nhà hàng dẫn đầu với doanh thu trung bình khoảng 436.000 euro và tăng 18% so với năm 2019; dịch vụ ăn uống trung bình khoảng 364.000 euro mỗi công ty, vẫn thấp hơn 8% so với trước đại dịch; và quán bar và quán cà phê trung bình khoảng 127.000 euro, tăng khoảng 6%.
Sự gia tăng doanh thu này là do cả việc cải thiện giá cả và việc tinh giản cấu trúc kinh doanh.Đặc biệt là ở các cơ sở kinh doanh có doanh thu thấp hơn, chẳng hạn như nhiều quán bar và quán cà phê, trong khi các loại hình kinh doanh có quy mô trung bình lớn hơn và tỷ suất lợi nhuận cao hơn một chút đang phát triển.
Việc làm trong ngành nhà hàng: nhiều việc hơn, ổn định hơn và thu hút nhân tài nước ngoài.
Ngành dịch vụ khách sạn, đặc biệt là lĩnh vực nhà hàng, đã khẳng định vị thế là một trong những ngành tạo việc làm chính của đất nước.Kể từ năm 2021, số lượng người lao động trong lĩnh vực này đã tăng khoảng 15,3%, đạt khoảng 1,4 triệu người vào nửa đầu năm 2024. Điều này có nghĩa là lĩnh vực này đã tăng tầm quan trọng trong thị trường lao động Tây Ban Nha, từ khoảng 6,2% tổng số người tham gia lao động năm 2010 lên gần 7% hiện nay.
Một trong những đặc điểm nổi bật của ngành dịch vụ khách sạn là sự hiện diện đông đảo của lao động nước ngoài.Năm 2019, khoảng 23% người làm việc trong lĩnh vực lưu trú và ăn uống đến từ các quốc gia khác, và tỷ lệ này tiếp tục tăng lên đến 26,2% vào năm 2023. Trên thực tế, ngành dịch vụ ăn uống là ngành có tỷ lệ lao động nước ngoài cao nhất, trở thành một kênh quan trọng để hội nhập thị trường lao động cho người lao động di cư.
Ngoài số lượng, cuộc cách mạng lớn gần đây nằm ở chất lượng và sự ổn định của việc làm.Sau đợt cải cách lao động gần đây nhất, việc làm tạm thời trong lĩnh vực này đã giảm mạnh: trong khi năm 2019, 36,7% người lao động có hợp đồng tạm thời (một trong những tỷ lệ cao nhất trong toàn nền kinh tế), thì đến năm 2023 con số này đã giảm xuống còn 7,7%, đưa ngành công nghiệp nhà hàng trở thành một trong những ngành có tỷ lệ lao động tạm thời thấp nhất. Nói cách khác, ngày càng nhiều hợp đồng dài hạn được ký kết, và con đường sự nghiệp trở nên ổn định hơn.
Sự thay đổi trong cơ cấu hợp đồng này đi kèm với sự cải thiện dần dần về trình độ chuyên môn của lực lượng lao động.Mặc dù tổng số sinh viên theo học các chương trình đào tạo nghề liên quan đến ngành nhà hàng đã giảm trong những năm gần đây, nhưng đào tạo nghề bậc cao đang ngày càng phát triển: trong năm học 2021-2022, khoảng 27% số sinh viên theo học các khóa học liên quan đến nấu ăn, phục vụ phòng ăn hoặc quản lý khách sạn là các chương trình bậc cao. Điều này cho thấy, xét về tỷ lệ, ngày càng nhiều chuyên gia lựa chọn các chương trình đào tạo nâng cao, hướng đến quản lý.
Thách thức lớn còn lại là năng suất.Tính theo giá trị gia tăng gộp trên mỗi nhân viên, ngành nhà hàng đang tụt hậu so với mức trung bình của Tây Ban Nha và trên thực tế, nằm trong số các ngành dịch vụ lớn kém hiệu quả nhất, khoảng cách này thậm chí còn nới rộng trong những năm gần đây. Tăng quy mô công ty, đầu tư vào công nghệ và nâng cao năng lực quản lý và đổi mới là chìa khóa để đảo ngược tình trạng này.
Du lịch, lãnh thổ và cơ cấu kinh doanh: quán bar dành cho hầu hết mọi người
Sự phục hồi mạnh mẽ của ngành du lịch sau đại dịch đã mang lại luồng gió mới cho ngành công nghiệp nhà hàng.Chi tiêu của khách du lịch, đặc biệt là khách nước ngoài, có tác động trực tiếp đến dòng tiền của hàng nghìn cơ sở kinh doanh: Ước tính của CaixaBank cho thấy khoảng 30% nhà hàng phụ thuộc nhiều vào chi tiêu của khách du lịch, và khoảng 10% phụ thuộc rất nhiều vào khách quốc tế.
Việc phân bố các nhà hàng ở Tây Ban Nha rất rộng khắp, nhưng lại vô cùng không đồng đều.Andalusia, Catalonia, Cộng đồng Valencia và Cộng đồng Madrid chiếm gần 60% số cơ sở kinh doanh, điều này khá dễ hiểu nếu xét đến tầm quan trọng về dân số và du lịch của các vùng này. Về mật độ dân cư, Madrid, quần đảo Canary và quần đảo Balearic có hơn hai cơ sở kinh doanh trên mỗi km vuông, trong đó thủ đô dẫn đầu với khoảng 4,4 cơ sở trên mỗi km² nhờ vai trò là trung tâm kinh tế, du lịch và văn hóa.
Ở đầu đối diện của quang phổ là các vùng như Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura và AragónVới mật độ chưa đến 0,3 nhà hàng trên mỗi km vuông, phù hợp với mật độ dân số thấp hơn. Xét về số lượng cơ sở kinh doanh trên 1.000 dân, các đảo (Canary và Balearic) tiếp tục giữ vị trí nổi bật, trong khi Madrid tụt xuống cuối bảng xếp hạng và các vùng có truyền thống ẩm thực mạnh như Asturias và Galicia lại vươn lên.
Lĩnh vực này cũng đang trải qua quá trình tập trung kinh doanh.Trong thập kỷ qua, tổng số nhà hàng đã giảm khoảng 10% (từ năm 2013 đến năm 2023), với mức giảm rõ rệt hơn kể từ năm 2019, khi mức giảm khoảng 8%. Hiện tượng này đặc biệt dễ nhận thấy ở các quán bar và quán cà phê, nơi số lượng đã giảm khoảng 19%, một phân khúc chủ yếu là các doanh nghiệp siêu nhỏ, trong đó khoảng 98% có ít hơn 10 nhân viên.
Trong khi đó, các chi nhánh tập trung vào các dịch vụ chuyên biệt hơn đang phát triển.Số lượng các công ty cung cấp dịch vụ ăn uống đã tăng khoảng 25% trong thập kỷ qua, do sự chuyên nghiệp hóa các dịch vụ dành cho sự kiện, công ty và nhóm, cũng như do sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng (nhiều thực phẩm chế biến sẵn hơn và nhiều dịch vụ thuê ngoài hơn).
Chi tiêu tại các quán bar và nhà hàng: thước đo của nền kinh tế.
Trong thời kỳ kinh tế bất ổn, một trong những khoản chi tiêu đầu tiên thường được xem xét lại là ăn ngoài.Tuy nhiên, kinh nghiệm gần đây cho thấy ngành công nghiệp nhà hàng đã phục hồi tốt hơn dự kiến, cả ở Tây Ban Nha và Hoa Kỳ, nơi mức tiêu thụ tại các quán bar và nhà hàng vẫn mạnh mẽ một cách đáng ngạc nhiên bất chấp sự bất ổn chính trị và biến động kinh tế vĩ mô.
Tại Hoa Kỳ, doanh thu tại các quán bar và nhà hàng đã tăng khoảng 6,5% trong 12 tháng tính đến tháng 8.Điều này thể hiện mức tăng trưởng đáng kể so với 4,3% trong cùng kỳ năm ngoái. Một phần của sự tăng trưởng này đến từ việc đặt chỗ trực tuyến, tăng khoảng 12% so với năm trước, đặc biệt là ở các nhà hàng cao cấp nhắm đến đối tượng khách hàng có thu nhập cao. Trong khi đó, các chuỗi thức ăn nhanh đã tăng cường giá trị và các chương trình khuyến mãi để thu hút người tiêu dùng có ngân sách eo hẹp hơn.
Các nhà kinh tế chỉ ra một số yếu tố đang duy trì khoản chi tiêu này cho việc phục hồi.Tăng trưởng kinh tế vẫn tích cực, thị trường lao động mạnh mẽ với tỷ lệ thất nghiệp thấp, thu nhập trong nhiều trường hợp tăng nhanh hơn lạm phát, và thị trường chứng khoán tăng trưởng đã làm tăng thêm tài sản cho các hộ gia đình có thu nhập cao. Tất cả những điều này tạo điều kiện thuận lợi để duy trì chi tiêu cho các trải nghiệm, bao gồm cả việc ăn uống bên ngoài.
Tuy nhiên, không phải mọi thứ đều tươi sáng đối với ngành tiêu dùng.Ngành này đang đối mặt với tình trạng giá thực phẩm tăng cao đáng kể, khó khăn trong việc tìm kiếm lao động, tăng lương và thay đổi thói quen của khách hàng, với xu hướng người tiêu dùng gọi khẩu phần nhỏ hơn, bỏ món tráng miệng hoặc giảm tiêu thụ đồ uống có cồn. Đồng thời, tốc độ tạo việc làm trong ngành đã chậm lại so với những năm trước, cho thấy sự thận trọng nhất định của các chủ doanh nghiệp.
Một khoảng cách rõ rệt cũng được nhận thấy giữa các phân khúc người tiêu dùng khác nhau.Trong khi các hộ gia đình có thu nhập cao tiếp tục chi tiêu thoải mái tại nhà hàng, các gia đình có thu nhập thấp hơn đã giảm tần suất đến nhà hàng do áp lực lạm phát và sự không chắc chắn về tình hình tài chính tương lai. Thực tế này đã buộc các chuỗi nhà hàng lớn như McDonald's phải xem xét lại chiến lược của mình, tăng cường các chương trình khuyến mãi và cung cấp thực đơn giá cả phải chăng để tránh mất đi lượng khách hàng này.
Mùa hè, du lịch ẩm thực và số hóa hệ thống đặt chỗ.
Mùa hè theo truyền thống là mùa cao điểm kinh doanh nhà hàng ở Tây Ban Nha.Và dữ liệu mới nhất từ các nền tảng đặt chỗ như TheFork cho thấy sự gia tăng rõ rệt về mức tiêu thụ trong tháng 7 và tháng 8. Mọi người không chỉ đi ra ngoài nhiều hơn mà còn dành ngân sách lớn hơn cho việc ăn uống bên ngoài, củng cố vị thế của ngành nhà hàng như một động lực kinh tế cho mùa hè.
Các cuộc khảo sát cho thấy 39% người dùng dự định chi từ 200 đến 400 euro tại các nhà hàng trong kỳ nghỉ của họ.Khoảng 27% nâng mức chi tiêu lên từ 400 đến 600 euro, và khoảng 26% vượt quá 600 euro. Sự gia tăng chi tiêu này mang lại lợi ích trực tiếp cho các quán bar và nhà hàng, đặc biệt là ở các điểm du lịch nổi tiếng, nơi nhu cầu tăng vọt trong những tháng ấm áp.
Tần suất lượt truy cập cũng đang tăng mạnh.Khoảng 35% người dùng cho biết họ sẽ ăn ngoài hơn năm lần một tuần vào mùa hè, so với 19% của năm trước, cho thấy sự phục hồi rõ rệt trong hoạt động giải trí ẩm thực sau nhiều năm bị ảnh hưởng bởi các hạn chế về sức khỏe và sự thận trọng về kinh tế.
Giá trung bình mỗi thực khách đã phục hồi.Khoảng 41% số người được khảo sát dự kiến sẽ chi từ 25 đến 35 euro cho mỗi bữa ăn, và 18% có ngân sách từ 35 đến 50 euro. Sự thống trị gần như hoàn toàn của thanh toán bằng thẻ, chiếm khoảng 89% tổng số giao dịch, phản ánh xu hướng số hóa ngày càng tăng của cả khách hàng và doanh nghiệp.
Số hóa không chỉ ảnh hưởng đến thời điểm thanh toán mà còn cả thời điểm đặt chỗ và lựa chọn nhà hàng.Việc sử dụng ứng dụng đặt chỗ đã tăng khoảng 28%, trở thành kênh được ưa chuộng nhất đối với cả người dùng và doanh nghiệp, giúp quản lý tốt hơn ca làm việc, sức chứa và việc hủy đặt chỗ. Hơn nữa, khoảng 58% khách hàng thừa nhận đã kiểm tra đánh giá trước khi quyết định đi đâu, đặc biệt chú trọng đến giá trị đồng tiền, một yếu tố được hơn một nửa số người được khảo sát coi là quan trọng.
Sự phát triển của du lịch ẩm thực là một hiện tượng khác đang bùng nổ.Khoảng 31% du khách thừa nhận rằng các món ăn có ảnh hưởng quyết định đến lựa chọn điểm đến của họ, biến ẩm thực trở thành đòn bẩy chiến lược cho ngành du lịch và là trụ cột thiết yếu của tăng trưởng kinh tế theo mùa ở nhiều vùng lãnh thổ.
Chất lượng, uy tín và các mô hình kinh doanh ẩm thực mới
Sự phát triển của ngành này không chỉ được đo lường bằng doanh thu hay số lượng cơ sở kinh doanh, mà còn bằng chất lượng và sự công nhận quốc tế.Kể từ năm 2019, số lượng nhà hàng Tây Ban Nha đạt ít nhất một sao Michelin đã tăng khoảng 43%, đạt 272 cơ sở trong ấn bản mới nhất của cẩm nang. Điều này đưa Tây Ban Nha trở thành quốc gia thứ tư trên thế giới có nhiều nhà hàng danh giá nhất, chỉ sau Pháp, Ý và Đức, và là quốc gia có sự gia tăng mạnh nhất về số lượng nhà hàng đoạt giải trong những năm gần đây.
Bước tiến vượt bậc về uy tín này đi kèm với một cách hiểu mới về hoạt động kinh doanh.Ẩm thực ngày nay không chỉ được hiểu đơn thuần là một hoạt động nấu nướng, mà còn là một dự án kinh doanh với câu chuyện, thương hiệu và chiến lược riêng. Nhiều nhà hàng ra đời với tham vọng trở thành những địa điểm nổi tiếng, thu hút đầu tư, nhân tài và cơ hội phát triển cả trong và ngoài thành phố nơi chúng tọa lạc.
Những ví dụ như Black Taurus, Mengem, hay Mi Cub minh họa rõ nét mô hình mới này.Nhà hàng Black Taurus được xây dựng dựa trên lửa và những nguyên liệu chất lượng, với phong cách thẩm mỹ được tuyển chọn kỹ lưỡng nhằm mang đến trải nghiệm trọn vẹn và đáng nhớ, vượt xa việc chỉ đơn thuần ăn uống. Mengem, một quán ăn nhỏ đã giành được vị trí trong Cẩm nang Michelin chỉ trong chưa đầy một năm, chứng minh rằng sự kết hợp giữa bản sắc địa phương, mối quan hệ mật thiết với khách hàng và sự xuất sắc tập trung có thể đẩy nhanh quá trình được công nhận. Về phần mình, Mi Cub cam kết sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc địa phương liên kết với Chợ Colón, lấy sự trung thực và mối quan hệ gần gũi với các nhà sản xuất làm điểm bán hàng chính.
Các dự án khác đang dần khẳng định vị thế của mình như những thương hiệu ẩm thực ổn định với tầm nhìn kinh doanh vững mạnh.Những nhà hàng như Helen Berger đã phát triển từ chỗ chỉ là một phần bổ sung trong khách sạn trở thành những không gian ẩm thực mang đậm bản sắc riêng, thu hút cả khách lưu trú và người dân địa phương. Trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp, cách tiếp cận của các đầu bếp như Germán Carrizo tại Fierro nhấn mạnh chính nghệ thuật ẩm thực như là giá trị cốt lõi: "Chúng tôi bán ẩm thực, không phải giải trí hay sự xa hoa", một tuyên bố gây được tiếng vang với lượng khách hàng ngày càng tinh tế, ít bị ấn tượng bởi sự giả tạo.
Ngoài ra, còn xuất hiện những khái niệm rất chuyên biệt, chẳng hạn như Ryukishin và cam kết của họ đối với món ramen đúng chuẩn truyền thống Nhật Bản.Trong một thị trường bão hòa với nhiều phiên bản và biến thể, tính xác thực trở thành yếu tố khác biệt, miễn là nó đi kèm với sự thực hiện hoàn hảo và một chiến lược tăng trưởng rõ ràng.
Hiện tượng này vượt ra ngoài phạm vi nhà hàng truyền thống và lan đến cả những thương hiệu ra đời gần như trực tiếp trong thế giới kỹ thuật số.Những trường hợp như Las Tartas de Julita, nổi lên như một hiện tượng lan truyền trên mạng và sau đó trở thành một doanh nghiệp vững mạnh, cho thấy ranh giới giữa các nhà hàng truyền thống, các cửa hàng bánh ngọt chuyên biệt và các thương hiệu tiêu dùng có sức ảnh hưởng mạnh mẽ trên mạng xã hội đang ngày càng mờ nhạt.
Ngay cả những địa điểm giải trí và thể thao lớn hiện nay cũng đang tích hợp ẩm thực như một yếu tố trung tâm trong các dịch vụ của họ.Các không gian ẩm thực mới tại Roig Arena được thiết kế như một phần của trải nghiệm giải trí trọn vẹn, nơi ẩm thực không còn là dịch vụ phụ trợ mà trở thành yếu tố then chốt của mô hình kinh doanh, có khả năng tạo ra doanh thu trung bình cao hơn và củng cố hình ảnh tổng thể.
Nhà hàng và nền kinh tế tuần hoàn: ít lãng phí hơn, hiệu quả hơn.
Tính bền vững đã trở thành một trong những động lực chính thúc đẩy sự chuyển đổi trong ngành công nghiệp khách sạn.Tại các khu vực như Cộng đồng Madrid, nơi có hơn 32.000 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, lượng chất thải phát sinh, lượng nước tiêu thụ và chi phí năng lượng là rất lớn, nhưng khả năng của ngành này trong việc dẫn dắt sự thay đổi hướng tới các mô hình có trách nhiệm hơn dựa trên nền kinh tế tuần hoàn cũng rất cao.
Nền kinh tế tuần hoàn hướng đến mục tiêu kéo dài tuổi thọ hữu ích của tài nguyên và giảm thiểu chất thải.Phá vỡ logic tuyến tính sản xuất - sử dụng - vứt bỏ. Trong ngành công nghiệp nhà hàng, cách tiếp cận này được thể hiện qua nhiều chiến lược khác nhau: ngăn ngừa lãng phí thực phẩm, tái sử dụng sáng tạo thực phẩm dư thừa, phân loại và xử lý chất thải đúng cách, sử dụng bao bì tái sử dụng hoặc phân hủy sinh học, tiết kiệm năng lượng và thiết kế lại không gian bằng vật liệu tái chế.
Thách thức lớn đầu tiên là quản lý lượng lương thực dư thừa.Việc duy trì kiểm soát hàng tồn kho chặt chẽ, lập kế hoạch mua hàng dựa trên nhu cầu ước tính và theo dõi hạn sử dụng thông qua việc dán nhãn đúng cách cho phép điều chỉnh sản xuất hàng ngày tốt hơn và giảm thiểu lãng phí. Khi vẫn còn thực phẩm dư thừa nhưng vẫn còn tốt, có ba lựa chọn chính: chế biến thành các món ăn, nước dùng hoặc nước sốt mới cho thực đơn; quyên góp cho các ngân hàng thực phẩm hoặc các tổ chức xã hội; hoặc sử dụng làm nguyên liệu cơ bản để tạo ra các sản phẩm mới.
Một số dự án đã chuyên sâu vào việc tái sử dụng sáng tạo các vật liệu dư thừa.Một ví dụ nổi bật là nhà máy bia Sr. Mendrugo ở Aranda de Duero, nơi sản xuất bia thủ công bằng cách thay thế tới 50% mạch nha bằng bánh mì cũ thu thập từ các tiệm bánh địa phương, giảm thiểu cả lượng chất thải thực phẩm và lượng nước tiêu thụ trong quá trình sản xuất. Một ví dụ khác là Desborre, nơi kombucha, shrub và kvass được phát triển từ vụn bánh ngọt, biến những thứ từng là chất thải thành nguyên liệu có giá trị gia tăng.
Trụ cột thứ hai của nền kinh tế tuần hoàn trong ngành dịch vụ ăn uống là việc phân loại và xử lý chất thải đúng cách.Phân loại rác thải thành các loại khác nhau (rác hữu cơ, bao bì, thủy tinh, giấy, dầu đã qua sử dụng) và chỉ làm việc với các công ty quản lý chất thải được ủy quyền đảm bảo rằng các vật liệu được đưa đến các nhà máy tái chế phù hợp. Song song đó, chất hữu cơ có thể được gửi đến các cơ sở ủ phân, thông qua các dịch vụ bên ngoài hoặc tại chỗ, khép kín chu trình bằng cách trả lại phân bón này cho nông nghiệp địa phương.
Các dự án ủ phân hợp tác chứng minh tiềm năng của phương pháp này.Các sáng kiến do các tổ chức như Sustainable Restaurants Foundation khởi xướng đã phát triển các chương trình thí điểm tại các nhà hàng ở Madrid như Coque và Changó để chuyển đổi chất thải hữu cơ thành phân bón và sau đó cung cấp cho nông dân địa phương. Các công ty như Hacemos Composta thu gom chất thải hữu cơ (thức ăn thừa, giấy lọc cà phê, vỏ trái cây, khăn giấy) để ủ phân và trả lại sản phẩm thu được cho các doanh nghiệp, đồng thời tích hợp yếu tố xã hội bằng cách hợp tác với những người có nguy cơ bị loại trừ xã hội.
Một lĩnh vực quan trọng khác là đóng gói và vận chuyển hàng hóa.Ưu tiên các sản phẩm được đóng gói tái sử dụng, phân hủy sinh học hoặc đóng gói số lượng lớn và tránh sử dụng bao bì dùng một lần bất cứ khi nào có thể sẽ giảm đáng kể lượng chất thải phát sinh ngay từ nguồn. Các chương trình như chiến lược EcoVares, do Ecovidrio thúc đẩy, tổ chức thu gom thủy tinh tận nhà tại các quán bar và nhà hàng, đạt tỷ lệ tái chế khoảng 74% tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vào năm 2023 với sự tham gia của hơn 180.000 doanh nghiệp.
Hiệu quả sử dụng nước và năng lượng hoàn thiện phương trình xanh trong phục hồi.Đầu tư vào các thiết bị tiết kiệm năng lượng, đèn LED, vòi nước cảm ứng hoặc hệ thống giám sát tiêu thụ nước, điện và khí đốt sẽ tác động trực tiếp đến hóa đơn tiền điện và giảm thiểu tác động đến môi trường. Thúc đẩy việc sử dụng nước máy, ví dụ như thông qua các thỏa thuận giữa các nhà điều hành như Canal de Isabel II và các hiệp hội ngành dịch vụ, giúp giảm thiểu việc sử dụng bao bì dùng một lần và tối ưu hóa tài nguyên.
Thiết kế không gian hình tròn và đồng phục tạo thêm một lớp thẩm mỹ và ý tưởng cho sự thay đổi mô hình này.Việc lựa chọn đồ nội thất đã qua sử dụng hoặc làm từ vật liệu tái chế, cũng như đồng phục làm từ vải tái sử dụng hoặc bền vững, giúp giảm thiểu tác động đến môi trường đồng thời tạo nên cá tính riêng cho cơ sở kinh doanh. Ví dụ, nhà hàng Mo de Movimiento đã xây dựng bản sắc của mình dựa trên sự hồi sinh của các nghề thủ công truyền thống, việc sử dụng gỗ tái chế và đồ nội thất tái chế, tạo ra một không gian mang đậm cá tính và sự hài hòa với môi trường.
Các chính phủ cũng đang bắt đầu hỗ trợ quá trình chuyển đổi này.Các chương trình như sáng kiến kinh tế tuần hoàn do Hội đồng Thành phố Madrid thúc đẩy thông qua CIEC, phối hợp với Hostelería Madrid, cung cấp đào tạo và hỗ trợ cho các nhóm nhà hàng để tích hợp các thực tiễn tuần hoàn vào hoạt động của họ. Những sáng kiến này, ngoài việc thúc đẩy tuân thủ quy định, còn có thể mở ra cơ hội nhận được các khoản tài trợ và các chương trình hỗ trợ cụ thể.
Đối với các doanh nghiệp trong ngành dịch vụ khách sạn, lợi ích không chỉ dừng lại ở hình ảnh.Giảm thiểu chất thải và sử dụng nguyên vật liệu, nước và năng lượng hiệu quả hơn sẽ trực tiếp tiết kiệm chi phí; thực hiện các biện pháp bền vững giúp nâng cao uy tín doanh nghiệp và xây dựng lòng trung thành với nhóm khách hàng ngày càng nhận thức rõ hơn về tác động môi trường; và cuối cùng, thích ứng với các quy định mới cho phép doanh nghiệp dự đoán các yêu cầu pháp lý trong tương lai và đủ điều kiện nhận được nguồn tài trợ công.
Ngành công nghiệp nhà hàng đang tự khẳng định mình là một lĩnh vực hội tụ tầm ảnh hưởng kinh tế, khả năng tạo việc làm, sức ảnh hưởng đến địa phương, động lực thúc đẩy du lịch và tiềm năng to lớn để cải thiện năng suất và tính bền vững.Từ các chuỗi nhà hàng lớn đến các quán bar khu phố, bao gồm cả các dự án ẩm thực cao cấp và các thương hiệu kỹ thuật số mới, tất cả đều là một phần của hệ sinh thái đang phát triển nhanh chóng, nơi chất lượng, trải nghiệm, số hóa và nền kinh tế tuần hoàn sẽ quyết định ai dẫn đầu giai đoạn tiếp theo và ai bị bỏ lại phía sau.